Il était une fois la quenelle

D’où vient le mot quenelle ?

De l’allemand Knödel, petite boule de pâte… Ou de l’anglo-saxon Knyll qui signifie piler ?

Toujours est-il qu’au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l’actuelle quenelle : une pâte élaborée à partir d’œufs et de poissons, crustacés, coquillages pilés au mortier, qu’ils moulaient et cuisaient à l’eau bouillante.

Un mets royal

Au 18e siècle, la quenelle est un mets raffiné servi à la cour de Louis XV. La quenelle royale est née...

Vers 1830, le maître pâtissier Charles Morateur installé dans la région lyonnaise a l’idée d’incorporer la chair de brochet, un poisson de la Saône et des Dombes, dans une pâte à choux. Cette chair sera ensuite remplacée par de la volaille ou du lapin.

Dans le Bugey, les quenelles de brochet sont accompagnées de la fameuse “sauce de Nantua” à base d’écrevisses. Quant à la quenelle nature, elle apparaîtra avec les restrictions de la 2e guerre mondiale.

La quenelle d’aujourd’hui est fabriquée à base de semoule ou de farine de blé, de beurre, d’œufs, de lait ou d’eau et d’assaisonnements. La panade est chauffée puis séchée. Les quenelles sont alors pondues, pochées et conditionnées pour la vente.

La quenelle est à jamais un fleuron de la gastronomie lyonnaise.

Premiers ambassadeurs de la qualité de leur terroir, les quenelles La Royale sont les favorites!


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