Les recettes
Ingrédients :
Crémeux de potiron :
Préparation :
1/ Réaliser les chips de mimolette vieille : Râper finement le fromage. À l'aide d'un cercle de dressage ou à main levée, en disposer une petite poignée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. L'étaler en disque et enfourner 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Répéter l'opération ; attention à bien laisser de l'espace entre chaque chips. Les laisser ensuite refroidir avant de les décoller.
2/ Préparer le crémeux : Porter le bouillon de veau à frémissement puis ajouter le potiron préalablement épluché et découpé grossièrement. Le cuire 20 à 30 minutes en vérifiant la cuisson avec la lame d'un couteau ; le couteau doit s'enfoncer sans forcer et le potiron doit en ressortir fondant.
3/ Retirer le potiron à l'aide d'une écumoire et le disposer dans un blender. Prélever 175 ml de bouillon de veau de la casserole pour l'ajouter au potiron. Saler, poivrer, parsemer de muscade et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. Ajouter ensuite la crème liquide et mixer à nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si votre préparation est trop épaisse, rajouter du bouillon en mixant après chaque ajout jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée.
4/ Terminer par les mini quenelles : Poêler les mini quenelles La Royale avec une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.
5/ Dresser le crémeux de potiron dans des verrines, ajouter deux mini quenelles Saint Jean et servir avec une chips de mimolette vieille.
Conseil de Chef :
Idéal en apéritif, vous pourrez également parsemer de quelques épices les mini quenelles Saint Jean pour encore plus de saveurs. À noter que les chips pourront être réalisées sans problème avec un autre fromage tel que du parmesan ou encore du comté.
