Recette : Fricassée d'écrevisses à la crème de fenouil et ses fingers de quenelles

4 personnes (soit pour 12 en pièce cocktail)

Ingrédients :

• 3 quenelles écrevisses
• 100 g d’écrevisses décortiquées
• 1 bulbe de fenouil
• ½ cuillère à café de concentré de tomates
• 20g de beurre
• 1 échalote
• 1 bouquet garni avec du thym, laurier et romarin
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de pastis
• 40 cl de crème liquide
• 1 sachet de graines de pavot (environ 100g)
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• 10 cl d’huile de pépin de raisin
• 4 pluches de cerfeuil
• Sel – poivre

Ciseler l’échalote. La faire suer avec la gousse d’ail dans une poêle avec le beurre. Ajouter les écrevisses et les faire flamber au pastis. Retirer les écrevisses de la poêle. Réserver.

Ajouter le fenouil découpé en dés dans la poêle. Le faire suer à feu vif pendant 5 minutes sans coloration. Rajouter la crème liquide et le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Retirer le bouquet garni et mixer le mélange puis le passer au chinois. Réserver.

Remettre les écrevisses dans le mélange avec ½ cuillère à café de concentré de tomates. Laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Découper les quenelles dans le sens de la longueur. Rouler les lamelles dans la farine puis dans l’œuf battu et pour finir dans les graines de pavot. Les faire rissoler sur chaque face dans l’huile de pépin de raisin.

Disposer la crème puis les fingers de quenelles et agrémenter avec des pluches de cerfeuil. Pour un effet cocktail, vous pouvez dresser cette recette dans une coupelle.

Recette réalisée par :

Grégory CUILLERON

• sel