Les recettes
Temps de préparation : 1 heure 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Médaillon de filet mignon :
Garniture :
Préparation :
Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse. Y saisir les médaillons de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Déglacer ensuite en versant le vin blanc. Le laisser s'évaporer puis ajouter le bouillon de veau. Laisser réduire 2 minutes en retournant les médaillons régulièrement, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes de chaque côté.
Disposer les suprêmes soufflés nature La Royale dans un plat à gratin. Parsemer de petits morceaux de beurre et enfourner pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Une fois cuits, les laisser refroidir et les essuyer délicatement à l'aide de papier absorbant pour éliminer le gras de cuisson.
Pendant la cuisson de la viande, préparer également la garniture : Émincer finement l'oignon, le faire revenir dans l'huile d'olive chaude avec une pincée de sel et de sucre jusqu'à coloration. Émincer les champignons préalablement rincés et les faire cuire sans matière grasse jusqu'à évaporation totale de l'eau de cuisson. Enfin, concasser grossièrement les noisettes à l'aide d'un mortier. Mélanger ces 3 garnitures et réserver.
Terminer la cuisson de la viande : Tout en mélangeant, ajouter dans le bouillon porté à frémissement une cuillère à café de maïzena préalablement diluée dans 4 cuillères à café d'eau. Porter à nouveau le bouillon à ébullition pour faire agir la maïzena. Ajouter ensuite la crème fraîche, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes et terminer par l'ajout de la garniture. Si la sauce est trop épaisse, rajouter du bouillon de veau et mélanger ; dans le cas contraire réitérer l'opération à l'aide de la maïzena.
Paner les suprêmes soufflés La Royale au dernier moment : Les rouler dans la farine puis tapoter pour enlever l'excédent. Les tremper dans l'œuf battu en omelette puis dans la chapelure. Faire fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile de tournesol et y faire colorer les suprêmes soufflés pendant 2 à 3 minutes.
Servir le médaillon de filet mignon sur assiette, napper de sauce et accompagner d'un suprême pané.
Le plus de La Royale :
Pour obtenir une viande tendre, n'appuyez à aucun moment sur celle-ci avec la spatule pendant la cuisson. Il vous sera également possible de l'attendrir avant la cuisson en la tapant à l'aide d'un attendrisseur ou de l'arrière d'une casserole.