Les recettes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Préparation :
Désosser intégralement les pigeons par le dos. Conserver les carcasses, foie et jeter les viscères.
Faire un fond brun de pigeon : Rôtir les carcasses au four sans matière grasse sur plaque. Vers la fin de la coloration, ajouter la garniture (Carottes, oignon, céleri).
Transférer dans une marmite et puis déglacer avec 15 cl de cognac. Mouiller ensuite avec 15 cl porto, laisser réduire et mouiller avec de l'eau à hauteur. Ajouter l'ail haché et cuire à léger frémissement pendant 2 à 3 heures.
Préparer la farce : Mixer le foie avec 10 cl de crème, 5 cl de cognac et 5 cl de porto ainsi que la viande des ailes et la moitié de la viande des filets.
Découper les quenelles La Royale et le foie gras en bâtonnets d'1,5 cm de coté . Disposer la farce sur l'ensemble de la chair du pigeon. Déposer les bâtonnets de foie gras quenelle puis rouler le tout.
Fermer et ficeler fermement le pigeon ; réserver au réfrigérateur 1 heure 30 minutes.
Saisir le pigeon dans le beurre mousseux sur toutes les faces et terminer la cuisson au four à 210°C pendant 7 minutes. Laisser reposer sous du papier aluminium pendant 15 minutes.
