Recette : Quenelle Saint-Jean au brochet façon sushi, crème légère au wasabi et concombre acidulé

Ingrédients

• 3 quenelles au brochet La Royale (80 g pièce)

Marinade du saumon :

• 175 g de filet de saumon
• 45 g de sel gris
• 5 g de sucre
• Quelques baies roses
• Une pincée de coriandre
• Quelques grains de poivre blanc
• Une capsule de cardamome verte
• Une pincée d'anis vert

Salade de concombre :

• Un demi concombre
• 12 g de citron jaune (Jus + Zestes)
• 12 g de citron vert (Jus + Zestes)
• Une pincée de sel fin
• Une pincée de sucre

Crème de wasabi :

• 45 ml de crème liquide entière
• 4 g de wasabi (En tube)
• 5 g de fromage frais
• Vinaigre de riz

Pesto :

• 10 g de feuilles de basilic frais
• 2 g de parmesan
• 40 ml d'huile d'olive
• 2 g de pignons de pin
• 2 g d'ail haché

Dressage :

• Quelques pousses de betterave Red Chard
• Quelques graines de sésame blanches
• 25 ml de vinaigre balsamique blanc réduit
• 1 feuille d'algue Nori

Préparation

Une quinzaine d'heures à l'avance, préparer la marinade du saumon : Désarêter le filet et retirer la peau. Le disposer dans un plat, parsemer des épices concassées en ayant récupérer en amont les graines de la capsule de cardamome. Recouvrir le saumon du sel mélangé au sucre. Couvrir le plat de film alimentaire puis réserver au réfrigérateur environ 15 heures.

Le jour J : Cuire les quenelles au brochet La Royale dans une eau frémissante pendant 15 à 20 minutes puis les refroidir rapidement en les plongeant dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Les égoutter puis découper les quenelles en rectangles de 4 x 1 centimètres en parant les extrémités ainsi que les côtés afin d'obtenir un rectangle bien net. Tailler 3 rectangles dans la largeur par quenelle et réserver l'ensemble.

Une fois le temps de marinade du saumon écoulé, dessaler le filet en le passant rapidement sous l'eau froide puis le sécher à l'aide de papier absorbant. Tailler de fines tranches plus larges que les rectangles de quenelle.

Emballer chaque rectangle à l'aide de la tranche de saumon puis nouer le tout avec une bande de feuille d'algue préalablement découpée au ciseau. Réserver.

Éplucher, rincer puis tailler les concombres en fines lamelles en utilisant une mandoline. Les faire dégorger sur une plaque perforée avec le jus et zestes des citrons, une pincée de sucre et de sel fin. Réserver au réfrigérateur.

Au dernier moment, monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique puis rajouter le wasabi, fromage frais et une goutte de vinaigre de riz. Mélanger délicatement.

Au même moment, préparer le pesto en écrasant l'ensemble des ingrédients dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Dressage : Réaliser une bande de pesto au pinceau sur le fond de l'assiette puis disposer deux sushis parallèlement.

Dresser 3 pointes de crème au wasabi de chaque côté puis deux bandes de concombre aux extrémités en formant une rosace. Terminer en parsemant de graines de sésame blanches et d'un pousse de Red Chard préalablement rincé. Servir sans attendre.

Recette réalisée par :

Institut Paul Bocuse

• sel