Recette : Quenelles aux parfums de sous bois et farce fine pistache

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

• 4 quenelles lyonnaises La Royale
• 1 jaune d'œuf
• 40g de trompettes de la mort séchées
• 40g de cèpes séchés
• 40g de chapelure
• 2 gousses d'ail hachées et frites

Pour la farce :

• 100g de veau
• 10 cl de crème fleurette
• 1 œuf
• 20g de pistaches décortiquées

Pour la sauce :

• 1 échalote ciselée
• 10g de beurre
• 15cl de vin jaune
• 25cl de crème fraiche liquide

Préparation :

Faire préchauffer le four à 180°C.

Mixez finement le veau, les pistaches, l'œuf et la crème fleurette. Salez et poivrez la farce obtenue.

Couper les quenelles en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner l'extérieur de la quenelle avec un jaune d'œuf préalablement battu avec un peu d'eau. Farcir les quenelles de la préparation à base de veau et les refermer.

Dans un grand saladier, mélanger les champignons préalablement mixés, la chapelure et l'ail haché et frit. Saupoudrer les quenelles avec cette préparation et réserver.

Faire revenir une échalote ciselée dans 10 g de beurre. Déglacer avec 15cl de vin jaune. Ajouter la crème fraiche liquide et mélanger.

Disposer de manière bien espacée les quenelles dans un plat. Mettre la sauce autour des quenelles afin que les quenelles gonflent.

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes

Recette réalisée par :

Grégory CUILLERON

• sel