Recette : Quenelles de brochet sauce nantua

Temps de préparation : 45 minute

Temps de cuisson : 3 heures

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 8 quenelles de brochet La Royale (80g)
• 300 g d’écrevisses entières
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ails
• 2 carottes
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de cognac
• 50 cl de crème fraîche épaisse entière
• 2 cuillères de concentré de tomates
• 1 litre de fumet de poisson

Préparation : 

Hacher finement les gousses d’ail et les échalotes. Dans une sauteuse, faire revenir les écrevisses avec de l’huile d’olive, les échalotes, l’ail et les carottes découpées en petits dés.

Déglacer au cognac et au vin blanc, faire flamber.

Ajouter ensuite le concentré de tomates et laisser cuire pendant 5 minutes.

Retirer les écrevisses, les décortiquer et piler les carcasses. Réserver les écrevisses jusqu'au moment de servir. Dans une casserole, ajouter le jus de cuisson des écrevisses, le fumet de poisson et les carcasses pilées. Laisser cuire environ 2 heures à feu doux en mélangeant régulièrement.

Mettre au four les quenelles de brochet pendant 30 minutes à 200°C.

Passer la préparation au chinois, ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau à feu doux.

Dans une assiette, dresser les quenelles et les napper de sauce Nantua avec les écrevisses.

• sel