Les recettes
Ingrédients :
Tailler des tranches de quenelles La Royale en biseaux afin de former 4 palets par quenelle. Les parsemer de morceaux de beurre et enfourner 15 minutes à 220°C avec 25% d'humidité.
Cuire à l'anglaise les sommités de chou-fleur dans une eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
Réaliser le beurre d'olives : Coucher sur plaque les olives égouttées et sécher au four pendant 2 heures à 90 °C.
Les mixer au cutter et monter le tout avec le beurre pommade. Verser le jaune d'œuf et assaisonner. Dresser en poche et réserver au frais.
Rincer et égoutter le mesclun. Préparer la vinaigrette avec le jus de citron, d'orange, l'huile d'olive et le vinaigre de xérès. Assaisonner et réserver.
Pour le coulis de piquillos : Rincer les piquillos, retirer les pépins, les égoutter puis les concasser grossièrement. Ciseler l'oignon jaune.
Faire revenir l'ail haché et l'oignon dans une noix de beurre, ajouter les piquillos, thym et laurier puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Mixer après avoir retiré le thym et le laurier. Réserver.
Après avoir cuit le riz noir à l'eau bouillante, l'égoutter soigneusement, le sécher et le frire quelques secondes à 140°C. L'égoutter et le saler.
À l'envoi, rincer les pluches de cerfeuil, réchauffer les sommités de chou-fleur en les plongeant dans le bouillon de veau chaud. Recouvrir les tranches de quenelles La Royale du beurre d'olives noires.
Dressage : Réaliser un cordon de coulis de piquillos sur l'assiette. Dresser trois tranches de quenelles légèrement superposées au centre puis placer une sommité de chou-fleur surmontée de la pluche de cerfeuil sur la tranche du milieu. Placer une poignée de mesclun sur le côté de l'assiette et une pincée de riz noir frit. Napper le mesclun de vinaigrette.
Recette réalisée par :
L'Institut Paul Bocuse
