Recette : Rondelles de quenelles lyonnaises volaille morilles, chantilly à la fourme d'Ambert au siphon et éclats de fruits secs

Ingrédients :

• 2 quenelles lyonnaises volaille morilles
• 30 g de beurre
• Un filet d'huile de tournesol

Chantilly :

• 15 cl de crème liquide entière
• 60 g de Fourme d'Ambert
• Sel / Poivre
• Une goutte d'huile d'olive

• Quelques noisettes entières décortiquées
• Quelques pistaches vertes émondées non salées
• Quelques pignons de pin

Préparation:
1/ Préparer la chantilly : Faire chauffer la crème liquide dans une casserole et y ajouter la Fourme d'Ambert coupée en cubes ; faire fondre le tout à feu doux en mélangeant. Passer ensuite la préparation au tamis ; saler, poivrer, ajouter une goutte d'huile d'olive puis mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

2/ Verser la préparation dans un siphon, le fermer et injecter deux cartouches de gaz (Pour un siphon de 50 cl). Secouer après chaque ajout de cartouches. Réserver le siphon en position horizontale une heure minimum au réfrigérateur.

3/ Au moment de servir, concasser grossièrement l'ensemble des fruits secs dans un mortier.

4/ Faire fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse et y faire dorer 4 minutes de chaque côté les quenelles volailles morilles La Royale préalablement découpés en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Les laisser refroidir.

5/ Secouer le siphon, faire un essai au dessus d'un évier et disposer une pointe de chantilly sur chaque rondelle de suprême soufflé. Parsemer de fruits secs et servir sans attendre.

Le conseil du Chef :
Assemblez les rondelles de quenelles lyonnaises avec la chantilly au dernier moment pour éviter que celle-ci ne retombe. Si vous n'avez pas de siphon, réaliser la même recette : Réserver la crème à la Fourme d'Ambert dans un cul de poule 3 heures minimum au réfrigérateur et la monter ensuite en chantilly au batteur électrique ; le résultat perdra par contre en légèreté.

• sel