Recette : Rouelles de suprêmes soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants

Ingrédients

• 4 suprêmes soufflés au brochet La Royale (4 x 120g)
• 20 gr de beurre

Viennoise d'herbes :

• 35 gr de chapelure de pain
• 50 gr de beurre
• Brisures de thym et romarin
• 10 gr de parmesan
• 2 gr d'ail haché finement

Garniture :

• 100 gr de pimentos en conserve (petits poivrons doux espagnols)
• 100 gr de pois gourmands
• 100 gr d'oignons frais
• 3 cl d'huile d'olive
• sel, piment d'Espelette

Sauce :

• 2 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl d'huile d'olive

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure de pain, laisser colorer légèrement, ajouter les brisures d'herbes, l'ail haché et hors du feu le parmesan. Etaler au rouleau entre deux papiers sulfurisés sur 2 mm d'épaisseur et mettre au réfrigérateur pour faire durcir. Tailler des pastilles du diamètre de la quenelle.

Faire réduire doucement le vinaigre balsamique pour obtenir un sirop et incorporer au fouet l'huile d'olive.

Couper les pimentos en cubes, les pois gourmands et les oignons fanes en julienne. Les poêler séparément à l'huile d'olive, assaisonner et réserver.

Couper chaque suprême soufflé en 4 rouelles, les poêler 5 à 7 minutes au beurre de chaque côté, poser dans un plat allant au four et couvrir chaque rouelle d’une pastille de viennoise. Passer au four préchauffé à 200° position grill pendant 3 à 4 minutes.

Poser la garniture de légumes croquants sur les assiettes, disposer 4 rouelles sur le dessus et décorer de quelques touches de vinaigre balsamique réduit.

• sel