Les recettes
Ingrédients :
Préparation :
Préparer la fondue de poireaux : Retirer le vert puis émincer les blancs en julienne, fines lanières, à l’aide d’un couteau éminceur.
Faire fondre le beurre dans une poêle et rajouter la julienne de poireaux. Mélanger à feu moyen puis déglacer en versant le vin blanc. Laisser réduire.
Baisser le feu puis laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants. Si vous observez que cela accroche ou colore légèrement, ajouter un peu d’eau. Une fois fondants, rajouter simplement un peu de crème liquide puis mélanger pour obtenir une texture onctueuse. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, préparer les disques de pâte feuilletée : Découper 8 disques de la même taille puis, sur 4 disques, découper l’intérieur avec un cercle de dressage / emporte-pièce plus petit afin de former les bords du feuilleté.
Disposer les 4 disques entiers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner le tour de jaune d’œuf puis disposer au-dessus le tour réalisé à l’aide des autres disques. Badigeonner l’ensemble de jaune d’œuf puis piquer la pâte au centre à l’aide d’une fourchette.
Pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson, disposer une feuille de papier sulfurisé au-dessus et poser une plaque. Enfourner une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante ; prolonger la cuisson si nécessaire selon la pâte utilisée.
Sortir les feuilletés, puis à l’aide d’une fourchette, écraser légèrement le centre des tartelettes qui aura gonflé, sans les percer, afin de pouvoir disposer la garniture.
Découper les noix de Saint-Jacques en fines tranche à l’aide d’un couteau fin.
Découper également les quenelles natures La Royale en rondelles d’environ 5 millimètres d’épaisseur puis les poêler environ 3-4 minutes de chaque côté avec un filet d’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Disposer la fondue de poireaux au fond de chaque tarte puis, au-dessus, alterner des tranches de Saint-Jacques et des rondelles de quenelles. Enfourner 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C, simplement pour cuire les Saint-Jacques.
Disposer les tartes fines sur des assiettes puis faire chauffer la sauce morilles Saint Jean 1 minute 30 secondes au micro-ondes après avoir décollé légèrement l’opercule. Napper généreusement les tartes fines et servir aussitôt.
Les secrets du Chef :
Le mariage entre poireaux et moutarde à l’ancienne est très intéressant. Si vous souhaitez tenter l’expérience, badigeonner le fond de la tarte fine de moutarde à l’ancienne avant de déposer votre fondue de poireaux. Enfin, au moment de servir, parsemer de ciboulette fraîchement ciselée.
