Les recettes
Ingrédients :
Préparation :
Découper la courge butternut en cubes après l’avoir épluché pour que celle-ci cuise plus rapidement. Éplucher et émincer l’oignon jaune. Enfin, hacher l’ail à l’aide d’un presse-ail.
Faire fondre un morceau de beurre, faire revenir l’oignon et l’ail puis ajouter la courge en cubes. Laisser revenir 3 à 4 minutes à feu moyen puis déglacer l’ensemble en versant une partie du bouillon de veau chaud (Environ un quart).
Poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que la courge devienne fondante. Mélanger régulièrement.
Disposer la préparation dans le blender avec les châtaignes. Verser la totalité du bouillon de veau restant. Mixer l’ensemble à pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse.
Pour terminer, ajouter la crème liquide, saler, poivrer, parsemer d’une pincée de cannelle moulue puis mixer une dernière fois. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour les quenelles volaille La Royale, découper des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle puis les faire dorer environ 4 minutes de chaque côté.
Dresser le velouté dans des assiettes creuses ou grosses verrines puis disposer harmonieusement 5 à 6 tranches de quenelles Saint Jean puis pour un résultat encore plus gourmand, rajouter quelques morceaux de châtaignes ou parsemer de ciboulette fraîchement ciselée.
Le secret du Chef :
Si vous respectez scrupuleusement les quantités, vous aurez un velouté à la texture parfaite. 700 g de bouillon de veau (70 cl), pas plus ! Ce velouté peut aussi être réalisé avec une autre variété de courge mais la douceur du butternut mariée à la châtaigne vous apportera une expérience unique.
Enfin, pour la présentation et si le temps vous le permet, vous pourrez préparer des petites allumettes feuilletées avec des bandes de pâte feuilletée pour apporter du croustillant à l’ensemble.
